Podstawa wczesnych popołudniowych brunatników, idealna nakładka na delikatną sałatkę z frytą i najgorszy koszmar w domu kucharza. Tak, mówimy o gotowanych jajkach.

Podczas gdy jajka w koszulkach są znane z tego, że potrafią pokorować nawet najbardziej utalentowanych kucharzy, nie muszą być czarną owcą niedzielnego brunchu. Ty też możesz opanować delikatną konsystencję twardego białego i rzadkiego żółtka, które uznaliśmy za jeden z najlepszych sposobów przyrządzania jajka na odchudzanie.

Podczas gdy metody, techniki i sztuczki różnią się od szefa kuchni do szefa kuchni - dodaj odrobinę octu do wody, ugotuj wodę do wrzenia, dodaj sól do wody, włóż jajko do foremki itp. - jest jeden sekret do idealnego jajka w koszulce, które jest spójne na całej tablicy: Zacznij od świeżych jaj.

Filmy z YouTube od The Culinary Institute of America, Jacquesa Pépin, Altona Browna i nagrodzonego Jamesa Bearda szefa kuchni J. Kenji Lopez-Alt z serialu Serious Eats zachęcają do korzystania z najświeższych jajek, jakie możesz.

Ma sens, prawda? Czy uważasz, że skomplikowana rzeźba Dawida byłaby tak piękna, gdyby Michał Anioł zaczął z piaskowca zamiast marmuru? Prawdopodobnie nie.

Ale powód, aby używać świeżych jaj podczas ich kłusowania nie jest tylko dlatego, że są nowe i błyszczące. Istnieją specyficzne właściwości chemiczne unikatowe dla świeżych jaj, które pomagają w uzyskaniu doskonałych jaj w koszulkach. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jakie one są.

Dlaczego świeże jajka są najlepsze

Shutterstock / Olivia Tarantino / Zjedz to, nie to!

Po pierwsze: jeśli podasz jajko bezpośrednio w wodzie, nieuchronnie skończy się trochę cienkich kawałków białek unoszących się w twojej doniczce . Jak wyjaśnimy poniżej, jest to nieuniknione w przypadku metody bezpośredniej wody ze względu na strukturę jajka i to nie twoja wina! (Jeśli nie chcesz stracić białek, rozważ zainwestowanie w szalkę do polewania lub kłusownictwo).

Powodem, dla którego stracisz część białka jest to, że białko jaja (lub białko) jest w rzeczywistości dwiema różnymi warstwami: grubą bielą, która otacza żółtko i wodnistą, cienką biel. (Patrz obrazek powyżej). To ta najbardziej zewnętrzna cienka warstwa jest przeznaczona do tworzenia tych przerażających, delikatnych białych, które tańczą wokół patelni.

Podczas gdy wszystkie jaja mają tę cieńszą biel, ilość cienkiej białej w jajku zależy od wieku. W miarę starzenia się jaja, białka w gęstej bieli rozpadają się, a to zmniejsza udział grubego do cienkiego białka z 60-40 do 50-50. (Zwiększa to również ryzyko utraty dużej ilości białka w wodzie).

Poza tym, że białka stają się coraz bardziej wodniste, wiek spowoduje także skręcenie łańcuchów - znanych jako chalazae - które utrzymują żółtko zawieszone w środku bieli, aby osłabić, co może spowodować wypadanie żółtka podczas gotowania.

Niestety, wszystkie te problemy rozwiązuje się, wybierając świeże jajko. Wyjaśniamy, jak dalej.

Jak wybrać najświeższe jajka

johnjoh / Flickr

Podczas gdy jaja zdają się mieć długi okres przydatności do spożycia dla łatwo psującej się żywności, tylko dlatego, że używasz jajka, zanim termin "Sprzedaj przez" nie oznacza, że ​​jajko jest "świeże". Przeczytaj nasze wskazówki, jak wybrać najlepsze jajka do kłusownictwa.

Wybierz jaja klasy AA. Wysoko ceniony naukowiec żywnościowy, Harold McGee, pisze w książce "Jedzenie i gotowanie", jeśli chcesz "twoje jajka sadzone i smażone są schludne i zwarte [...], wtedy możesz być lepiej z klasą premium, z grubszą bielą". Departament Stanów Zjednoczonych of Agriculture (USDA) sprawiło, że dość łatwo znaleźć wysokiej jakości jaja. Jaja sprzedawane w sklepach otrzymują ocenę, zanim zostaną zapakowane na półkach sklepowych. Jaja klasy AA mają najwyższą proporcję grubości do cienkiej bieli i jędrnego, zaokrąglonego żółtka (co czyni je idealnymi do kłusowania). Jaja klasy A mają bardziej cienką białą i słabą błonę żółtkową. Zauważ, że ta ocena jest miarą jakości, a nie świeżości . Tak więc, podczas gdy będziesz chciał zacząć od szukania jajek AA, będziesz musiał również sprawdzić świeżość, korzystając z poniższej sztuczki.

Olivia Tarantino / Zjedz to, nie to!

Znajdź 3-cyfrowy kod na kartonie. Informuje, który dzień roku (z 365 dni) zapakował jaja, zgodnie z danymi USDA. Tak więc liczba 005 oznacza, że ​​jaja zostały zapakowane 5 stycznia. Liczba 156 oznacza, że ​​twoje jajeczka zostały zapakowane 5 czerwca. Będziesz musiał zrobić trochę matematyki po tym, jak uderzysz 031 (31 stycznia), ponieważ kod zależy od dzień roku, a nie miesiąc i dzień. Sprawdź poniższą tabelę, aby służyć jako skrót. Punkt jest następujący: Chcesz karton o najwyższym trzycyfrowym numerze.

Olivia Tarantino / Zjedz to, nie to!

Nie oceniaj klasy ze świeżością. Podczas gdy jaja klasy AA były wysokiej jakości po zapakowaniu, nie oznacza to, że nadal są wysokiej jakości przy ich zakupie. "Jaja AA klasy nawet w końcu rozwijać płaskich żółtek i cienkich białych", pisze McGee w sprawie jedzenia i gotowania . Posunął się nawet do stwierdzenia, że ​​"jaja klasy A mogą być lepszym rozwiązaniem niż stare AA". Przed zakupem należy sprawdzić świeżość wszystkich gatunków.

40726522 @ N02 / Flickr

Wypróbuj test float. Jeśli już kupiłeś jajka (i wyrzuciłeś pudełko), możesz sprawdzić świeżość swojego jajka testem float. Oto idea stojąca za testem: w miarę starzenia się jaj jego komórka powietrzna rozszerza się, gdy wilgoć gubi się w porowatej skorupie. Ponieważ jaja będą stopniowo tracić gęstość wraz z utratą wilgoci, szeroki koniec jaja (gdzie znajduje się komórka powietrzna) wzrośnie wyżej w wodzie, dopóki jaja nie unoszą się (w tym momencie jajo należy odrzucić). Nowe jajko opadnie na dno miski z wodą. Będziesz chciał użyć jaj, które opadają na dno, aby uzyskać najlepsze rezultaty.

Kolejna Porada Jajka

brodiec / Flickr

Poza wykorzystaniem najświeższych jajek, jak to możliwe, McGee pisze o "niekonwencjonalnym, ale skutecznym sposobie", aby posprzątać białe krawędzie, aby stworzyć idealnie usmażone jajko. "Po prostu usuń białko z jaja przed kłusownictwem", pisze w książce " Jedzenie i gotowanie" . Podczas gdy McGee sugeruje użycie dużej perforowanej łyżki, udało mi się również zastosować sito o drobnych oczkach. Po odcedzeniu wodnistej bieli można upuścić jaja bezpośrednio do gotującej się wody.

Teraz, gdy pomogliśmy Ci złamać kod jajka w koszulce, spróbuj swoich sił w zjeździe po brunchie, korzystając z poniższych wskazówek, kiedy będziesz mieć szansę. W międzyczasie przeczytaj te 20 Szokujących sekretów o jajach.